Сколько хранится оливье и как безопасно хранить праздничные блюда

Тазик оливье, селедка под шубой, холодец, заливная рыба, канапе с икрой — новогодний стол традиционно рассчитан на роту гостей. А дальше начинается привычная история: остатки отправляются в холодильник, и семья доедает их до 3 января. Иногда — с неприятными последствиями.

Подготовлено по материалам врача-терапевта Виктории Якуниной. Дополнено редакцией портала «03».

Каждую зиму Роспотребнадзор напоминает о правилах хранения праздничных блюд. Причина простая: салаты с майонезом, мясные и рыбные заливные, блюда с яйцами — идеальная среда для бактерий. А долгие застолья, когда еда часами стоит в теплой комнате, этому только способствуют. Разберемся, сколько на самом деле можно хранить праздничные блюда и как сделать так, чтобы праздник не закончился отравлением.

Почему праздничные блюда особенно уязвимы

Бактериям для размножения нужны три вещи: питательная среда, влага и тепло. Новогодние салаты — мелко нарезанные, перемешанные, заправленные майонезом или сметаной — дают им все сразу.

• Нарезка увеличивает площадь поверхности, на которой могут размножаться микробы.
• Смешивание ингредиентов с разной кислотностью и сроком хранения ускоряет порчу. Как объясняет Роспотребнадзор, некоторые овощи со временем выделяют сок и создают условия для роста микроорганизмов.
• Заправка — майонез и другие соусы, по данным Управления Роспотребнадзора по Республике Алтай, ускоряют рост микробов.
• Комнатная температура — в теплой квартире с работающими батареями и толпой гостей бактерии размножаются быстрее.
• Готовка заранее — многие начинают резать салаты 30 декабря.

Сколько можно хранить праздничные блюда

Роспотребнадзор приводит разные сроки для разных салатов. Они относятся к хранению в холодильнике. Готовую еду держите при температуре не выше +4 °C и соблюдайте более короткий срок, если он указан на упаковке.

Удобнее готовить небольшие порции и добавлять заправку перед подачей. Отсчитывайте время с учётом того, сколько хранились ингредиенты и сколько готовое блюдо провело вне холодильника.

Главное правило: не больше двух часов на столе

Роспотребнадзор прямо говорит: не храните готовые блюда и салаты при комнатной температуре дольше 2 часов. За это время в них могут накопиться бактерии и токсины.

Что это значит на практике:

• Не выставляйте все блюда на стол сразу. Подавайте порциями, остальное держите в холодильнике.
• Не оставляйте салаты, холодец и закуски на столе до утра. Если застолье продолжается, убирайте блюда в холодильник и доставайте по мере необходимости.
• Если блюдо простояло на столе всю ночь — выбросьте его. Это не тот случай, когда стоит экономить.

Как правильно готовить и хранить

Подготовка

Роспотребнадзор и его крымское управление советуют:

• Не готовить заранее скоропортящиеся блюда из мяса, птицы и яиц, а также салаты, паштеты и изделия с кремом.
• Готовить в таком количестве, которое съедят за 1–2 дня.
• Хранить ингредиенты салатов — соленья, яйца, зелень, колбасу — отдельно и смешивать перед подачей.
• Заправлять салаты непосредственно перед подачей на стол.

Холодильник

• Поддерживайте температуру +2…+4 °C — такой ориентир приводит Роспотребнадзор.
• Сырое мясо, птицу и рыбу храните на нижних полках, у задней стенки. Готовые блюда — выше, отдельно от сырых продуктов.
• Не перегружайте холодильник: между контейнерами должен циркулировать воздух.
• Используйте стеклянную, керамическую посуду или пищевой пластик, а не металлические емкости.
• Подписывайте контейнеры: название блюда и дату приготовления.

Остывание горячих блюд

Разделите горячую еду на небольшие порции, разложите в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник в пределах двух часов после приготовления. Не оставляйте большую кастрюлю остывать на плите на всю ночь.

Разогрев остатков

• Не смешивайте свежеприготовленную еду с остатками вчерашней.
• Разогревайте только ту порцию, которую будете есть сейчас, и не разогревайте одно и то же несколько раз.

Чек-лист за день до праздника

• Проверьте температуру в холодильнике и освободите место для готовых блюд.
• Составьте меню с запасом не больше чем на 1–2 дня.
• Купите и сварите ингредиенты для салатов, остудите их и храните раздельно, без заправки.
• Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, а не на столе.
• Подготовьте контейнеры и маркер для подписи.
• Купите майонез и соусы в небольших упаковках, чтобы не хранить открытую банку неделями.
• Положите в аптечку раствор для оральной регидратации.

Готовая еда и доставка

Все больше людей заказывают праздничные блюда в кулинариях и ресторанах. Правила те же:

• Обращайте внимание на дату и время изготовления на упаковке.
• Сразу убирайте заказ в холодильник, если не собираетесь есть его немедленно.
• Не покупайте салаты «с рук» и в местах, где непонятно, как их хранили.
• Если упаковка вздута или нарушена, блюдо лучше не есть.
• Срок хранения готовых салатов из магазина отсчитывается от момента изготовления, а не от момента покупки.

Руки и кухня

Многие пищевые отравления связаны не только с хранением, но и с гигиеной. Мойте руки перед готовкой и после контакта с сырым мясом, рыбой и яйцами. Используйте разные доски и ножи для сырого и готового. Мойте овощи и зелень. Яйца перед варкой лучше вымыть.

Кто в группе риска

Пищевое отравление неприятно для всех, но для некоторых людей оно особенно опасно:

• маленькие дети — у них быстро развивается обезвоживание
• пожилые люди
• беременные
• люди с хроническими болезнями и ослабленным иммунитетом

Для этих гостей особенно важно подавать только свежие блюда.

Важное правило из рекомендаций Роспотребнадзора: если вы чувствуете недомогание — боль в животе, тошноту, рвоту, диарею — не готовьте еду для семьи и гостей. Так можно заразить всех, особенно если речь идет о кишечной инфекции, например о норовирусе.

Как распознать пищевое отравление

Обычно симптомы появляются через несколько часов — сутки после еды:

• тошнота и рвота
• боль и спазмы в животе
• диарея
• слабость, иногда повышение температуры

Если после общей еды заболели несколько человек, расскажите об этом врачу. По времени появления симптомов и списку блюд можно оценить возможный источник, но определить его только по жалобам нельзя.

Что делать при отравлении

Главное — восполнить жидкость

При рвоте и диарее организм теряет воду и соли. Пейте небольшими порциями, но часто. Лучше всего подходят растворы для оральной регидратации, которые продаются в аптеке. Если их нет — вода, некрепкий чай.

Питание

Когда рвота прекратится, можно постепенно возвращаться к простой еде: рис, сухари, бананы, нежирный бульон. Жирное, жареное, алкоголь и молочное на время лучше отложить.

Когда срочно к врачу

Срочно обратитесь за медицинской помощью, если не получается пить из-за рвоты, заметно уменьшилось мочеиспускание, есть кровь в стуле, высокая температура или сильная боль. Младенцам, пожилым, беременным и людям с ослабленным иммунитетом лучше обращаться раньше.

При потере сознания, выраженной спутанности, затруднении дыхания, нарушении зрения или глотания звоните 103 или 112. Двоение в глазах, слабость мышц и затруднение глотания после домашних консервов, вяленой или копчёной рыбы могут быть признаками ботулизма. Не ждите, появятся ли другие симптомы.

Мифы

Миф: в холодильнике салат может стоять сколько угодно. Нет. Холодильник замедляет рост бактерий, но не останавливает его. Сроки хранения ограничены даже при +2…+6 °C.

Миф: если салат не пахнет и выглядит нормально, его можно есть. Многие бактерии и их токсины не меняют запах, вкус и внешний вид продукта.

Миф: майонез «консервирует» салат. Наоборот: по данным Роспотребнадзора, майонез и соусы ускоряют рост микробов в салате.

Миф: прогреть салат или холодец — и можно есть. Нагревание убивает часть бактерий, но некоторые токсины устойчивы к теплу. К тому же холодные закуски не разогревают.

Миф: алкоголь «продезинфицирует» желудок. Нет. Алкоголь не защищает от пищевых отравлений.

Коротко

• Готовые блюда и салаты не должны стоять при комнатной температуре дольше 2 часов.
• Заправленный салат с яйцами или консервированным горошком (например, оливье) хранится в холодильнике не более 6 часов, незаправленные салаты — до 18 часов.
• Заправляйте салаты непосредственно перед подачей, готовьте небольшие порции с учётом сроков хранения в таблице.
• Холодильник — +2…+4 °C, готовые блюда хранить отдельно от сырых продуктов.
• При отравлении — пить небольшими порциями, а при признаках обезвоживания, крови в стуле или высокой температуре — к врачу.

Частые вопросы

Можно ли есть оливье 1 января, если его приготовили 31 декабря днем?

Все зависит от того, когда его заправили. Незаправленные нарезанные ингредиенты хранятся в холодильнике до 18 часов, а заправленный оливье — по нормам Роспотребнадзора не более 6 часов. Поэтому салат, заправленный вечером 31 декабря, к обеду 1 января уже выходит за этот срок. Удобнее держать нарезку отдельно и заправлять порцию перед едой. А салат, который простоял на столе всю ночь, лучше выбросить.

Как продлить срок хранения салата?

Храните ингредиенты нарезанными, но не смешанными и не заправленными. Смешивайте и заправляйте порцию перед подачей.

Можно ли замораживать салаты?

Салаты с майонезом и свежими овощами плохо переносят заморозку: меняется консистенция. Лучше готовить меньше.

Сколько хранится холодец?

Готовый холодец храните по сроку на упаковке. Домашний быстро охладите и уберите в холодильник. Если он простоял при комнатной температуре дольше двух часов, выбросьте остатки.

Что делать, если гостю стало плохо после застолья?

Обеспечьте ему питье небольшими порциями и наблюдайте за состоянием. При признаках обезвоживания, крови в стуле, высокой температуре — вызывайте скорую.

Можно ли давать детям праздничные салаты?

Можно, но только свежие, хранившиеся по правилам. Детям лучше предлагать простые блюда без майонеза.